Sarrasin : la farine de blé noir.

La farine de sarrasin, aussi appelée « blé noir » est très utilisée dans la gastronomie bretonne. Outre la fabrication des fameuses crêpes et galettes dégustées sèches ou garnies, on retrouve la farine de blé noir dans les recettes typiques de far en sac (Kig ha farz), de la préparation de bouillies et en mélange avec d’autres farines dans les gâteaux et biscuits bretons. Il est aussi apprécié cuit à l’eau comme le riz ou les pâtes.

Le blé noir est appelé ainsi mais n’est pourtant pas une céréale, a contrario de son cousin le blé dit le froment. Le sarrasin est un polygonacé, comme la rhubarbe par exemple. Son grain appelé akène est très dur et sa forme est plutôt pyramidale. C’est une plante qui fleurit en été et permet aux abeilles de fabriquer un miel plus fort en goût et plus foncé que le châtaigner.

La principale différence entre le blé et le blé noir est l’absence de gluten dans ce dernier. Son utilisation en cuisine n’est donc pas la même que le blé « céréalier ». En effet, Pour la fabrication du pain, la pâte ne peut pas pousser sans gluten. Il n’est d’ailleurs pas facile de remplacer le blé par le sarrasin dans nos recettes. Il est très souvent conseillé de faire des mixes de farines pour obtenir un résultat satisfaisant.